Monosodium glutamate (MSG) er hvorki rotvarnarefni né efnaaukefni; Forveri þess er náttúrulegt umami efni sem finnst í þara. Árið 1908 uppgötvuðu vísindamenn þetta töfrandi innihaldsefni sem eykur bragðið af mat í þarasúpunni og náðu síðar stórframleiðslu með gerjun. Í sojasósu virkar það eins og "bragðmagnari", sem gerir bragðmikið og arómatískt bragðið flóknara.
Bragð Harmony: Jafnar saltleika sojasósu við beiskju sem myndast við gerjun.
Aukið Umami: 1 gramm af MSG eykur umami bragðið sem jafngildir 3 grömmum af náttúrulegum shiitake sveppum umami.
Aðferðakröfur: Nútímaleg-salt sojasósa hefur styttri gerjunartíma, sem krefst viðeigandi íblöndunar náttúrulegra bragðefna.
Sumir hafa áhyggjur af því að hitun muni framleiða skaðleg efni, en eldun undir 120 gráðum er algjörlega örugg. Alþjóðleg fagsamtök meta að dagleg neysla sé ekki áhyggjuefni. Það sem raunverulega þarfnast athygli er natríuminnihald sojasósu; rétt eftirlit með notkun er lykilatriði. Þegar sojasósa er valin er það vísindalegra að fylgjast með stöðu MSG í innihaldslistanum (því seinna sem það birtist, því minna er bætt við) en einfaldlega að hafna því.
